Der Straßburger Baumeister Georg Ridinger errichtete von 1605 bis 1614 die gewaltige Vierflügelanlage, unter Einbeziehung des noch erhaltenen Bergfrieds der mittelalterlichen Burg. Ende des 18. Jahrhunderts wurden die Innenräume klassizistisch umgestaltet. Nach den starken Beschädigungen im Zweiten Weltkriegs, die bis 1964 wiederhergetellt wurden, hat die um den mittelalterlichen Bergfried herum ausgeführte Anlage nichts von ihrer beeindruckenden Wirkung eingebüßt.
Das Schlossmuseum bietet als besondere Attraktion die weltweit größte Sammlung von Architekturmodellen aus Kork. Sie bilden antike Bauten Roms detailgenau ab und wurden von dem Hofkonditor Carl May und seinem Sohn Georg ab 1792 geschaffen. Daneben sind die Staatliche Gemäldegalerie mit ihrem Schwerpunkt altdeutscher und niederländischer Malerei und Werken Lucas Cranachs d. Ä. sowie die fürstlichen Wohnräume wichtige Anziehungspunkte für das Publikum aus nah und fern. Das Städtische Schlossmuseum zeigt Kunstwerke und historische Zeugnisse aus sechs Jahrhunderten. Schwerpunkte liegen auf der Stadtgeschichte, dem Kunsthandwerk, der Malerei und Skulptur. In regelmäßiger Folge finden im Schloss Sonderausstellungen Aschaffenburger Künstler statt.
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